Sous La Cape

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Édition papier à la demande (prévoir une semaine).

Réservé aux plus de 16 ans.

Quand on veut tenir son rang, entre cuisine et salle du Grand Restaurant, l'office n'est pas une sinécure... Il faut parfois payer de sa personne et Florence sait en jouer pour arrondir les angles et adoucir les aspérités.

L'auteur, qui a fréquenté une prestigieuse école hôtelière, livre ici des souvenirs (peut-être) embués d'émotion et de vapeurs gourmandes.

Extrait

Alors, sur la table métallique où d’habitude elle fatigue la salade et remplit les moutardiers, Mademoiselle Florence confectionne petits en-cas à son usage, amuse-bouche, zakouskis savoureux ou bien encore bouchées un peu caractérielles selon son envie et son convive. Tout est dans la science des assaisonnements. Tout dépend de l’invité. Ainsi, après avoir goûté un peu de ces salades printanières subtilement acidulées par une sauce citronnée, en fait-elle profiter le vieux gourdin flaccide de notre maître d’hôtel. La salade fort diététique qu’elle alterne avec une flatterie du membre paresseux finit par réveiller celui-ci et le soulager. En gastronomie comme en matière de fellation, on vérifie souvent le bienfait de l’alternance… Notre amie ne craint pas, même, de les lier. C’est en tout cas en père attentionné et soulagé que notre maître d’hôtel surveillera ses chefs de rang le soir venant. Il n’est point de bon service dans la dysharmonie et la discorde, et Mademoiselle Florence a choisi une autre sorte de pomme.
Mais s’il est des en-cas de caractère, il ne faut pas pour autant se désintéresser des douceurs. Il arrive que, convoquant un jeune commis de cuisine anxieux et un peu hâtif, elle prenne soin de faire dégorger au préalable l’appendice de notre apprenti. Ensuite, par l’habitude, la persuasion et quelques ramequins de crème pâtissière, elle fera sentir tout l’intérêt de la temporisation dans l’aménité, une initiation presque zen, voyez-vous ? L’expérience vérifie accessoirement que remettre les couverts n’est point l’apanage de la salle.
Enfin, après un service particulièrement agité – retards et contretemps ont bousculé la cuisine – le chef arrive. Il n’est pas invité, mais il a des prérogatives et des dérogations. Mademoiselle Florence réprouve les passe-droits, mais la sagesse de l’office est telle que les priorités ont raison de sa réprobation naturelle… et c’est toute la délicatesse de ses mains qui agit pour l’apaisement du Zeus des fourneaux. Ne va-t-elle pas, gâterie finale, décorer sa verge d’une papillote à manchon qui ressemble fort à une toque ? Cette attention pleine de charme, en ce lieu qui marque la séparation entre la salle et la cuisine – chacun accusant parfois l’office de faire partie de l’autre camp, au gré des petites jalousies –, ne manque pas d’apaiser durablement la passation des commandes.

Ils en pensent

"Florence gère son office avec le plus grand professionnalisme…[...] Ce qui m’a plu, dans ce texte, car il est très bon, dans son genre, c’est le fait de parler de la chose sans avoir l’air d’y toucher. C’est l’humour pince-sans-rire."  le blog de ChocolatCannelle.